Joghurt, Kefir & Co. - Sauermilchprodukte unter der Lupe

Neben Milch sind Sauermilchprodukte ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie liefern wichtige Nährstoffe wie Kalzium, leicht verdauliches Eiweiß und B-Vitamine. Aber was genau enthalten die verschiedenen Sauermilchprodukte eigentlich und worin liegen die Unterschiede?

Basiswissen

Sauermilchprodukte entstehen, wenn die natürlicherweise in Milch vorkommenden Milchsäurebakterien Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure abbauen. Dieser früher natürlich einsetzende Prozess wird heute durch rechtzeitiges Kühlen und Erhitzen der Milch unterbunden. Für die Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch dafür mit speziellen Milchsäurebakterien versetzt („bebrütet“), um die gewünschten Effekte zu erreichen. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß und die Milch wird dickgelegt. Dabei entstehen neben verschiedenen Aromastoffen auch zwei Formen der Milchsäure: die L(+) Milchsäure und D(-) Milchsäure. Die rechtsdrehende L(+)Form wird vom Körper selbst hergestellt und kann schneller abgebaut werden als die linksdrehende D(-)Form. Für den Stoffwechsel von Erwachsenen ist die Unterscheidung unerheblich, Säuglinge sollten jedoch in den ersten Lebensmonaten keine D(-)Milchsäure enthalten. Inzwischen werden fast nur noch Starterkulturen verwendet, die ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure produzieren. Sie sind zudem milder im Geschmack und damit bei vielen Kunden besonders beliebt.

Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sauermilchprodukte durch drei Faktoren:

1. Fettgehalt: liegt meist zwischen 0,3% Fett (mager) und  mind. 10% (sahnig)´
2. Beschaffenheit:  variiert von stichfest bis dickflüssig
3. Geschmack: abhängig von der Wahl der Bakterienstämme mild bis kräftig säuerlich
   

Joghurt

Joghurt ist dank seiner Bekömmlichkeit, seines Geschmacks und seiner Nährstoffe das beliebteste Sauermilchprodukt. Er fördert bei regelmäßigem Verzehr die Verdauung, enthält viele Nährstoffe und schmeckt nur leicht säuerlich. Der Grund: Die speziellen Milchsäurekulturen lassen nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen. Als Bakterienstämme werden für die Herstellung von Joghurt Lactobacillus bulgaricus oder Steptococcus thermophilus verwendet. Joghurt gibt es in verschiedenen Fettstufen sowie als Trinkjogurt oder als stichfesten Joghurt.

Übrigens: Probiotische Joghurts enthalten spezielle Milchsäurebakterien, die lebend den Darm erreichen, da sie von der Magensäure nicht angegriffen werden. Ihnen werden vielfältige positive Wirkungen auf die Gesundheit zugesprochen wie etwa die Förderung der Verdauung und eine Stärkung des Abwehrsystems.

Kefir

Kefir werden zusätzlich zu Milchsäurebakterien noch Kefirpilze (Hefe) zugesetzt, die eine leichte Gärung bewirken. Dadurch entwickelt sich neben Milchsäure auch Alkohol und Kohlensäure, die für den spritzigen Geschmack sorgen. Der Alkoholgehalt ist extrem niedrig (0,1-0,6%), sodass auch Kinder Kefir gefahrlos trinken können. Kefir gibt es in vier verschiedenen Fettstufen.

Sauermilch

Sauermilch oder Trinksauermilch ist eine Milch, die mit mild säuernden Bakterien dickgelegt und dann flüssig gerührt wird. Zu den Bakterienstämmen zählen z. B. Lactococcus cremoris oder Leuconostoc cremoris.

Dickmilch

Dickmilch ist eine dickgelegte Sauermilch. Sie wird direkt im Becher gesäuert und schmeckt besonders mild. Dickmilch wird in verschiedenen Fettstufen angeboten und zusätzlich als Sahne-Dickmilch mit 10% Fett.

Molke

Wie Buttermilch ist auch die Molke ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Sie enthält viele Bestandteile der Milch und zusätzlich das hochwertige Molkeneiweiß. Molke ist kalorienarm und ist auch aromatisiert und mit Säften gemischt erhältlich. (siehe auch Artikel: http://www.laktosefreiheit.de/was-ist-eigentlich-molke.htm)

Übersicht  über den Nährstoffgehalt verschiedener Sauermilchprodukte:

Produkt	Energiegehalt (kcal/ 100 g)	Vitamin B1 (mg/ 100 g)	Vitamin B2 (mg/ 100 g)	Calcium (mg/ 100 g)
Johurt 3,5%  Fett	71	0,04	0,15	120
Joghurt 1,5% Fett	50	0,04	0,19	115
Trinkjoghurt 3% Fett	88	0,04	0,36	120
Kefir 3% Fett	64	0,04	0,17	120
Dickmilch 3,5%	60	0,04	0,17	120
Dickmilch 1,5%	44	0,04	0,17	120
Fruchtdickmilch 3,5%	92	0,03	0,15	102
Fruchtdickmilch 1,5%	74	0,04	0,14	105
Sauermolke	21	0,04	0,14	100

Quelle: Heseker/Heseker: Die Nährwerttabelle, Neuer Umschau-Buchverlag, 2010